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Lammkeule iiZu Ostern Lammkeule bei Niedrigtemperatur gegart

Haben Sie auch gefastet, sind aber generell einem Stück wohl zubereitetem Fleisch aus nachhaltiger Haltung gegenüber nicht abgeneigt?

 

Mengenangaben für 10 Personen

2-3 kg Lammkeule, mit oder ohne Knochen, pro Person ca. 200 g

10 Tomaten
10 Schalotten
5 Kartotten
20 Knoblauchzehen
5 TL Thymian
5 Zweige Rosmarin
5/4 l Rotwein
¼ l Weißwein
¼ l Lammfond
Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
Salz
Olivenöl
Butter oder Ghee
5 TL Tomatenmark
5 cl Wermut oder Sherry

Die Karotten schälen und in Würfel schneiden, die Tomaten vierteln oder achteln, die Schalotten schälen und hacken, die Knoblauchzehen ungeschält zerdrücken.

Die Lammkeule sorgfältig von allem Fett und allen Häute säubern. In einem schweren Schmortopf oder Bräter etwas Olivenöl erhitzen und darin die Keule von allen Seiten hellbraun anbraten. Gut salzen und mit grob gemahlenem, schwarzen Pfeffer bestreuen.

Die Keule herausnehmen, das Bratöl weggießen, ca. 1 EL frische Butter oder Ghee in den Schmortopf geben und das vorbereitete Gemüse darin andünsten. Umrühren und mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken.

Die Rosmarin- und Thymianzweige auf das Gemüse legen und darauf die Lammkeule betten. Mit heißem Weißwein oder Fleischbrühe angießen und ohne Deckel in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Möglichst einhalten!

Die Bratzeit beträgt zwischen 5 und 7 Stunden – dabei kommt es auf eine Stunde nicht an. Wenn aus den Poren Tröpfchen austreten signalisiert das den Garprozess. Wen die chemisch-physikalischen Hintergründe tiefergehend interessierten:  z.B. Wikipedia

Das Fleisch vom Gemüse nehmen und warm stellen. Auf dem Herd das Gemüse im Schmortopf erhitzen, mit dem Rotwein ablöschen und Lammfond zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen – dabei das Gemüse mit einem Holzlöffel ausdrücken – und anschließend auf dem Herd reduzieren und zur Sauce abschmecken: Vielleicht etwas frischen Thymian zugeben, Tomatenmark, ein kleines Gläschen Wermut oder Sherry zugeben – wieder einkochen und wieder abschmecken. Ein Sößchen ist entstanden, von dem die Götter träumen. 

Zur Lammkeule gehören traditionell die dünnen Haricots verts und gebratene Rosmarinkartöffelchen. Natürlich passt auch hervorragend ein Kartoffelgratin, allerdings ist ja der Ofen schon mit der Keule belegt, das Gratin könnte man also vorgaren und zum Schluss nur noch aufwärmen.

 

Bon appétit und frohe Ostern!